Der Döner Kebab ist heute aus dem kulinarischen Angebot vieler Länder, insbesondere im deutschsprachigen Raum, nicht mehr wegzudenken. Er ist mehr als nur ein schneller Imbiss; er ist ein Stück moderner Esskultur, das seine Wurzeln in einer langen Tradition hat. Doch wie fand dieser schmackhafte Drehspieß seinen Weg von Anatolien über Deutschland bis in die Schweiz? Die Geschichte des Döners ist eine Reise durch Jahrhunderte und über Kontinente, eine Erzählung von Innovation, Migration und kulinarischer Anpassung.
Die Idee, Fleisch am Spieß zu garen, ist in Anatolien tief verwurzelt. Schon vor langer Zeit wurde dort Fleisch über offenem Feuer zubereitet und oft zusammen mit Brot serviert. Ein historisches Zeugnis findet sich im Tagebuch von Helmuth von Moltke aus dem Jahr 1836, der in Konstantinopel ein Gericht beschrieb, das aus am Spieß gebratenem Hammelfleisch bestand, eingewickelt in Brotteig. Dies war zwar noch kein Döner im heutigen Sinne, da das Fleisch horizontal gegrillt wurde, aber es zeigt die lange Tradition des Fleischgrillens am Spieß in dieser Region.
Die Geburt des senkrechten Drehspießes
Die entscheidende Innovation, die zum modernen Döner Kebab führte, war das Drehen des Spießes in senkrechter Position. Diese Methode ermöglichte ein gleichmäßigeres Garen und einfaches Abschneiden der äusseren, knusprigen Schichten. Es gibt unterschiedliche Berichte darüber, wer diese Technik als Erster angewendet hat. Eine Überlieferung nennt einen Koch namens Hamdi aus Kastamonu, der bereits Mitte des 19. Jahrhunderts geschichtetes Fleisch an einem senkrechten Spieß gegrillt haben soll. Sein Rezept, bei dem mariniertes Hammelfleisch in konischer Form auf den Spieß gesteckt wurde, soll über Generationen weitergegeben worden sein.
Parallel dazu oder etwas später, um 1867 in Bursa, soll ein Koch namens İskender – der Gründer des berühmten İskender-Restaurants – ebenfalls eine Variante des senkrecht gegrillten Fleisches entwickelt haben. Sein Fokus lag auf der Kombination von Fleischscheiben und Hackfleisch, serviert mit Joghurt, zerlassener Butter und geschnittenem Fladenbrot, bekannt als İskender Kebap. Auch der Name „Döner Kebap“ soll in Bursa geprägt worden sein. Ob Hamdi oder İskender die tatsächlichen Erfinder des senkrechten Drehspießes waren, bleibt historisch nicht eindeutig geklärt, aber ihre Beiträge waren zweifellos prägend für die Entwicklung des Gerichts.
Ähnliche Gerichte, die ebenfalls auf einem senkrechten Drehspieß basieren, existieren auch in anderen Kulturen des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums, wie das arabische Schawarma (oft aus Rindfleisch) und das griechische Gyros (traditionell aus Schweinefleisch). Dies unterstreicht die regionale Verbreitung und Anpassung der Drehspieß-Technik.
Vom Restaurant zum Fast Food: Der Döner erobert die Strassen
In Istanbul war der Döner Kebab bereits seit den 1940er Jahren in einigen wenigen Restaurants erhältlich. Die Transformation zum schnellen Imbiss im Fladenbrot für den Strassenverkauf soll in Istanbul in den späten 1960er Jahren begonnen haben.
Die eigentliche weltweite Verbreitung und insbesondere die Popularisierung als Fast Food im Fladenbrot fand jedoch massgeblich in Deutschland statt. In den frühen 1970er Jahren begannen türkische Einwanderer in Deutschland, das Fleisch vom Spieß nicht mehr nur als Tellergericht, sondern als praktischen Imbiss in einer Teigtasche anzubieten. Die genauen Anfänge sind umstritten: Einige Quellen nennen Berlin Anfang der 1970er Jahre am Kottbusser Damm, andere verweisen auf Kadir Nurman am Bahnhof Zoo, der oft als Erfinder des Döners im Fladenbrot in Deutschland genannt wird. Wieder andere Quellen beanspruchen sogar, den Döner schon 1969 in Reutlingen angeboten zu haben.
Unabhängig vom genauen Startpunkt: Der Döner Kebab verbreitete sich schnell in deutschen Städten, zunächst in Gebieten mit hohem migrantischem Bevölkerungsanteil, dann aber auch in Universitätsstädten und nach der Wiedervereinigung in ganz Deutschland. Sein Erfolg basierte stark auf dem niedrigen Preis und der schnellen Verfügbarkeit. Der Döner entwickelte sich zum beliebtesten Fast-Food-Gericht in Deutschland und legte damit den Grundstein für seine Verbreitung in anderen europäischen Ländern.
Der Döner kommt in die Schweiz
Nachdem sich der Döner Kebab in Deutschland etabliert hatte und zu einem Massenphänomen wurde, begann seine Ausbreitung in die angrenzenden Länder. Die Frage, wann genau der Döner in der Schweiz ankam, lässt sich anhand der vorliegenden Informationen klar beantworten:
Seit Mitte der 1990er Jahre ist Döner Kebab auch in Österreich, Liechtenstein und der Schweiz als Kebab bzw. Kebap erhältlich.
Damit gehört der Döner in der Schweiz zu den relativ jungen Fast-Food-Optionen, die sich aber seit ihrer Einführung Mitte der 1990er Jahre rasant verbreitet haben und heute ein fester Bestandteil der Schweizer Imbiss-Landschaft sind. Ähnlich wie in Deutschland wurde der Döner auch in der Schweiz schnell populär und passte sich lokalen Vorlieben an.
Herstellung und Zusammensetzung
Ein traditioneller Dönerspiess besteht aus Schichten von mariniertem Fleisch, oft Lamm oder Rind, wobei magere und fettere Schichten abwechseln, um Saftigkeit und Geschmack zu gewährleisten. Die Spiesse können zwischen zwei und vierzig Kilogramm wiegen. Viele Imbissstände beziehen ihre Spiesse heute von spezialisierten Produzenten, da die Herstellung aufwendig ist. In der Schweiz war 2006 Royal Döner mit einem Marktanteil von 60 Prozent führend im Bereich der Dönerfleisch-Produktion.
Besonders in Deutschland gibt es eine „Verkehrsauffassung“ für Döner Kebab, die besagt, dass nur grob entsehntes Schaf- und/oder Rindfleisch verwendet werden soll und der Hackfleischanteil unter 60 Prozent liegen muss. Zutaten wie Salz, Gewürze, Eier, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt sind erlaubt. Diese Regeln sind zwar keine rechtliche Norm, definieren aber, was in Deutschland allgemein als Döner Kebab verstanden wird. Varianten, die beispielsweise Schweinefleisch enthalten, müssen anders benannt werden, oft als „Drehspieß nach Döner-Art“.
Eine traditionelle Variante ist der Yaprak Döner („Blatt-Döner“), der ausschliesslich aus dünnen Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil besteht und als qualitativ hochwertiger gilt.
Varianten und Anpassungen im deutschsprachigen Raum
Der Döner Kebab, wie er im deutschsprachigen Raum – und damit auch in der Schweiz seit den 1990ern – populär wurde, unterscheidet sich oft vom türkischen Original. Während in der Türkei Döner oft mit Reis und Beilagen oder pur im Brot mit Zwiebeln und Petersilie serviert wird, kamen in Deutschland und später in der Schweiz zusätzliche Zutaten hinzu. Typisch für den europäischen Döner sind:
- Gartensalat
- Geschnittene Tomaten und Gurken
- Weiss- und Rotkohl
- Zwiebeln
Besonders prägend sind auch die Saucen, die im deutschsprachigen Raum angeboten werden und meist auf Joghurt oder Mayonnaise basieren, wie zum Beispiel „Knoblauch“, „Kräuter“, „Curry“, „Cocktailsauce“ oder „scharfe Sauce“. Diese Saucen sind nicht Teil der traditionellen türkischen Küche, aber sie haben sich als essenzieller Bestandteil des europäischen Döners etabliert.
Neben dem klassischen Döner im aufgeschnittenen Fladenbrot haben sich weitere Varianten entwickelt:
- Dürüm Döner: Das Fleisch und die Zutaten werden in dünnes Yufka-Fladenbrot gerollt. Populär seit den 1990er Jahren.
- Hähnchen- oder Puten-Döner: Seit der BSE-Krise populär geworden, verwenden diese Varianten Geflügelfleisch. Sie dürfen offiziell nicht als „Döner Kebab“ bezeichnet werden.
- Gemüse-Döner: Oft eine Variante des Hähnchen-Döners, ergänzt um frittiertes Gemüse und manchmal Feta.
- Döner-Box (oder Döner-Tüte): Fleisch und Pommes frites werden schichtweise in eine Schachtel gefüllt und mit Sauce übergossen.
- Döner-Teller: Serviert mit Pommes frites oder Reis und Salat, oft mit verschiedenen Saucen.
- Vöner: Eine vegane Variante, die Fleischersatz verwendet.
Diese Vielfalt zeigt die Anpassungsfähigkeit des Döners an lokale Geschmäcker und Trends.
Der Döner als Wirtschaftsfaktor
Der Döner hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor entwickelt. Allein in Deutschland gab es 2011 über 16.000 Dönerbuden mit einem jährlichen Umsatz von mehreren Milliarden Euro. Diese Entwicklung hat eine ganze Industrie rund um die Produktion von Dönerfleisch, Saucen und Brot entstehen lassen, die auch europäische Märkte bedient.
Häufig gestellte Fragen zum Döner
Woher kommt der originale Kebab?
Die Tradition des Fleischgrillens am Spieß ist alt in Anatolien. Als Wegbereiter des modernen Döner Kebabs, insbesondere des senkrechten Drehspießes, gelten Figuren wie Hamdi aus Kastamonu und İskender Efendi aus Bursa im 19. Jahrhundert.
Was ist der Unterschied zwischen Döner Kebab und anderen Kebabs?
Der Begriff „Kebab“ (oder Kebap) bezeichnet im Türkischen generell gegrilltes Fleisch. Döner Kebab bezieht sich spezifisch auf das vom senkrecht rotierenden Spieß geschnittene Fleisch. Es gibt viele andere Kebab-Varianten, wie z.B. Şiş Kebab (Fleischstücke am Spiess), Adana Kebab (Hackfleisch am Spiess) oder İskender Kebab (Döner auf Brot mit Joghurt und Butter).
Was bedeutet Yaprak Döner?
Yaprak Döner bedeutet wörtlich „Blatt-Döner“ oder „Scheiben-Döner“. Es bezeichnet einen Döner, der traditionell nur aus dünnen, geschichteten Fleischscheiben ohne Hackfleischanteil hergestellt wird. Er gilt oft als hochwertiger als Döner mit hohem Hackfleischanteil.
Ist Döner immer Halal?
Nein, die allgemeine Verkehrsauffassung für Döner Kebab, wie sie z.B. in Deutschland beschrieben wird, schreibt nicht vor, dass das Fleisch nach islamischen Vorschriften (halāl) geschächtet sein muss. Nur ein Teil der Produzenten und Anbieter verwendet tatsächlich halāl-Fleisch. Wenn Ihnen Halal-Fleisch wichtig ist, sollten Sie gezielt danach fragen.
Fazit
Der Döner Kebab hat eine faszinierende Entwicklung durchlaufen, von den traditionellen Grillmethoden in Anatolien über die Innovation des senkrechten Spießes bis hin zur weltweiten Popularität als Fast Food. Seine Reise in den deutschsprachigen Raum begann in Deutschland in den 1970er Jahren, wo er sich schnell zum beliebtesten Imbiss entwickelte. Die Schweiz konnte dieses kulinarische Phänomen dann etwas später begrüssen. Seit Mitte der 1990er Jahre ist der Döner auch in der Schweiz fest etabliert und erfreut sich grosser Beliebtheit, angepasst an lokale Vorlieben und mit einer Vielzahl von Varianten. Er ist ein lebendiges Beispiel dafür, wie sich traditionelle Gerichte in einem neuen kulturellen Umfeld weiterentwickeln und zu einem integralen Bestandteil der modernen Esskultur werden können.
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