In der faszinierenden Welt der Fermentation, wo Mikroorganismen rohe Zutaten in köstliche und haltbare Lebensmittel verwandeln, stößt man manchmal auf Phänomene, die Fragen aufwerfen. Eines dieser Phänomene ist als Kahm bekannt. Es handelt sich um eine Schicht, die sich auf der Oberfläche von fermentierten Produkten bildet und oft für Verwirrung oder Besorgnis sorgt. Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Kahm, und welche Bedeutung hat diese Schicht für unsere fermentierten Speisen?
Um dieses Phänomen zu verstehen, müssen wir uns mit der Natur dessen befassen, was Kahm eigentlich ist. Im Kern ist Kahm nichts anderes als eine Schicht aus Wildhefe. Diese Hefe ist nicht diejenige, die wir vielleicht gezielt zur Fermentation hinzugefügt haben (wie Milchsäurebakterien bei Sauerkraut oder bestimmte Hefen beim Brotbacken oder Bierbrauen), sondern sie kommt auf natürliche Weise in unserer Umgebung vor und findet in der feuchten, nährstoffreichen Umgebung fermentierender Lebensmittel ideale Bedingungen vor, um sich zu vermehren.
Was ist Kahm genau?
Wie bereits erwähnt, bezeichnet Kahm eine spezifische Art von Film oder Schicht, die sich auf der Oberfläche von fermentierten Lebensmitteln bildet. Man spricht oft auch von Kahmhefe. Diese Schicht besteht aus koloniebildenden Wildhefen, die sich auf der flüssigen oder feuchten Oberfläche des Fermentationsguts ansiedeln. Sie können eine weiße, gräuliche oder manchmal leicht gelbliche Farbe annehmen und eine dünne, schleierartige oder auch dickere, krustige Textur haben.
Wo und warum bildet sich Kahm?
Die Bildung von Kahm ist typisch für aerobe Bedingungen, also wenn Sauerstoff an die Oberfläche des Fermentationsguts gelangt. Viele fermentierte Lebensmittel, insbesondere solche, die in offenen Gefäßen oder in Gläsern mit Wasserverschluss (aber vielleicht nicht vollständig gefüllt) fermentieren, bieten genau diese Bedingungen an der Oberfläche. Ein klassisches Beispiel, bei dem Kahm häufig beobachtet wird, ist die Herstellung von Sauerkraut. Während das Kraut unter der Lake fermentiert, kann sich auf der Oberfläche der Lake, die Kontakt zur Luft hat, eine Kahmschicht bilden. Auch bei anderen fermentierten Gemüsen, Essigansätzen oder sogar bei der Herstellung von Kombucha kann Kahm auftreten.
Die Wildhefen, die Kahm bilden, ernähren sich von den Nährstoffen im Fermentationsmedium und nutzen den verfügbaren Sauerstoff. Sie konkurrieren mit den erwünschten Mikroorganismen (wie Milchsäurebakterien) um Platz und Nährstoffe, aber ihre Hauptwirkung entfalten sie an der Oberfläche. Die Anwesenheit von Zucker oder anderen Kohlenhydraten im Fermentationsgut fördert ebenfalls das Wachstum dieser Hefen.
Ist Kahm schädlich? Auswirkungen auf das Lebensmittel
Eine der häufigsten Sorgen, wenn man Kahm entdeckt, betrifft die Sicherheit des Lebensmittels. Die gute Nachricht ist: Kahm ist typischerweise harmlos. Die Hefen, die Kahm bilden, gelten im Allgemeinen nicht als pathogen, das heißt, sie verursachen normalerweise keine Krankheiten beim Menschen. Das bedeutet, dass der Verzehr eines Lebensmittels, auf dessen Oberfläche sich Kahm gebildet hat, in den meisten Fällen unbedenklich ist.
Allerdings hat die Bildung von Kahm erhebliche Auswirkungen auf die Qualität des fermentierten Lebensmittels. Obwohl nicht schädlich, beeinträchtigt Kahm das Aussehen und den Geruch der Speise. Die sichtbare Schicht auf der Oberfläche ist oft unattraktiv und kann den Appetit verderben. Viel wichtiger ist jedoch der Einfluss auf den Geruch. Kahmhefen können Stoffwechselprodukte produzieren, die zu unangenehmen oder "off-flavors" führen, die den typischen, angenehmen Geruch der Fermentation überlagern und das Lebensmittel ungenießbar machen können, auch wenn es sicher ist.
Zudem können Kahmhefen Nährstoffe verbrauchen, die eigentlich den erwünschten Mikroorganismen zur Verfügung stehen sollten, was den Fermentationsprozess beeinflussen kann. Sie können auch den pH-Wert des Mediums leicht erhöhen, was wiederum das Wachstum unerwünschter Bakterien begünstigen könnte, obwohl dies bei einer gut laufenden Fermentation seltener der Fall ist.
Die beteiligten Hefegattungen
Kahm wird nicht von einer einzelnen, spezifischen Hefeart gebildet, sondern von verschiedenen Gattungen von Wildhefen, die die Fähigkeit besitzen, diese Oberflächenfilme zu bilden. Zu den häufigsten Hefegattungen, die mit der Bildung von Kahm in Verbindung gebracht werden, gehören Debaryomyces, Mycoderma und Pichia. Diese Hefen sind weit verbreitet und können leicht aus der Luft, von den Oberflächen der Zutaten oder von den Geräten in das Fermentationsgefäß gelangen. Ihre Präsenz ist ein natürlicher Teil der mikrobiellen Landschaft, auch wenn sie bei bestimmten Fermentationen als unerwünscht gelten.
Die Herkunft des Wortes "Kahm"
Die Bezeichnung "Kahm" selbst hat eine interessante sprachliche Geschichte. Das Wort lässt sich weit in die Vergangenheit zurückverfolgen, genauer gesagt ins Mittelhochdeutsche. Dort war ein ähnlicher Begriff als "kan" bekannt. Die Wurzel dieses Wortes "kan" wiederum scheint im Vulgärlatein zu liegen, wo das Wort "cana" verwendet wurde. Im Kontext des Vulgärlateins bezeichnete "cana" eine gräuliche Schicht, die sich typischerweise auf Wein bilden konnte. Es ist plausibel, dass die Beobachtung einer solchen gräulichen Schicht auf einer Flüssigkeit (Wein) zur Benennung ähnlicher Phänomene, wie der Hefeschicht auf fermentierten Lebensmitteln, führte. Dies deutet darauf hin, dass das Phänomen der Oberflächenfilme durch Mikroorganismen ein seit Langem bekanntes und beobachtetes Phänomen ist, lange bevor wir die spezifischen Hefegattungen identifizieren konnten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kahm eine Schicht aus Wildhefe ist, die sich auf der Oberfläche von fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut bilden kann. Obwohl typischerweise harmlos in Bezug auf die Gesundheit, beeinträchtigt Kahm das Lebensmittel durch unschönen Geruch und Aussehen. Es wird von verschiedenen Hefegattungen wie Debaryomyces, Mycoderma und Pichia gebildet, und das Wort selbst hat historische Wurzeln, die auf ähnliche Schichten auf Wein zurückgehen.
Häufig gestellte Fragen zu Kahm
Frage: Was genau ist Kahm?
Antwort: Kahm ist eine Schicht aus Wildhefe, die sich auf der Oberfläche fermentierter Lebensmittel bildet.
Frage: Ist Kahm gefährlich für die Gesundheit?
Antwort: Kahm ist typischerweise harmlos und verursacht in der Regel keine Gesundheitsprobleme.
Frage: Auf welchen Lebensmitteln kann Kahm auftreten?
Antwort: Kahm kann sich auf fermentierten Lebensmitteln bilden, ein bekanntes Beispiel ist Sauerkraut.
Frage: Wie wirkt sich Kahm auf fermentierte Lebensmittel aus?
Antwort: Kahm beeinträchtigt den Geruch und das Aussehen des Lebensmittels und kann es unappetitlich machen.
Frage: Welche Arten von Hefen bilden Kahm?
Antwort: Zu den Hefegattungen, die Kahm bilden, gehören Debaryomyces, Mycoderma und Pichia.
Frage: Woher stammt das Wort "Kahm"?
Antwort: Das Wort "Kahm" stammt aus dem Mittelhochdeutschen ("kan"), das sich wiederum vom vulgärlateinischen "cana" (gräuliche Schicht auf Wein) ableitet.
Hat dich der Artikel Kahm: Was bedeutet diese Schicht? interessiert? Schau auch in die Kategorie Ogólny rein – dort findest du mehr ähnliche Inhalte!