Pizza ist heute zweifellos eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte weltweit. Ursprünglich ein einfaches Fladenbrot aus Italien, hat sie sich zu einem globalen Phänomen entwickelt, das Menschen aller Kulturen begeistert. Die neapolitanische Kunst des Pizzabäckers, der 'Pizzaiuolo', wurde 2017 sogar als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt. Doch wie kam diese köstliche Spezialität eigentlich nach Deutschland und eroberte die Herzen der Menschen?
Die heutige, international verbreitete Variante mit Tomatensauce und Käse als Basis stammt vermutlich aus Neapel. Der Name Pizza, italienisch ausgesprochen [ˈpitːsa], bezeichnet ein vor dem Backen würzig belegtes Fladenbrot aus einfachem Hefeteig.
Die historischen Wurzeln der Pizza
Die Geschichte der Pizza reicht weit zurück. Fladenbrote, ähnlich der ligurischen Focaccia, waren bereits in der Antike verbreitet. Eine Pizza, die dem heutigen Verständnis näherkommt, ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Diese frühen Varianten waren oft nur mit Olivenöl, Tomatenscheiben und Kräutern wie Oregano oder Basilikum belegt. Der Name 'Pizza' ist vermutlich älter und findet sich auch bei traditionellen Gerichten Apuliens oder Kalabriens, die neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz enthalten.
Da Pizza bei sehr hoher Temperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde der vorbereitete, ungebackene Teig oft zum örtlichen Bäcker gebracht. Aus dieser Notwendigkeit heraus entwickelte sich ein eigener Handwerkszweig: die Pizzaioli, die den Teig selbst herstellten, belegten und backten.
Die Legende der Pizza Margherita
Eine der bekanntesten Geschichten zur Entstehung einer modernen Pizza-Variante rankt sich um die Pizza Margherita. Es heißt, sie sei erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito der Pizzeria Brandi für König Umberto I. und seine Frau Margherita hergestellt worden. Esposito soll sie patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: Basilikum (grün), Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese Variante ist bis heute unter dem Namen Pizza Margherita eine der bekanntesten und verbreitetsten Pizzasorten.
Historiker haben diese Legende jedoch mittlerweile widerlegt. Die Königin ließ sich bereits vorher Pizza von verschiedenen Bäckern in den Palast bringen. Ein Zeitungsartikel aus dem Jahr 1880, der sogar in der Washington Post erschien, listete 35 verschiedene Pizzabeläge auf, aus denen die Königin acht Sorten auswählte. Esposito war wohl lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte.
Pizzas Weg nach Deutschland
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Pizza auch außerhalb Italiens in Europa bekannter. Italienische Auswanderer trugen maßgeblich zur Verbreitung bei, zunächst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in den USA.
Der eigentliche Siegeszug der Pizza in Deutschland begann in Würzburg. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde im März 1952 von Nicolino di Camillo unter dem Namen 'Sabbie di Capri' eröffnet. Von hier aus verbreitete sich die Pizza schnell im ganzen Land.
Bereits vor der ersten Pizzeria gab es Berührungspunkte: Im Oktober 1937 wurde in Frankfurt am Main im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung der Messe Frankfurt erstmals eine Pizza zubereitet. Dies war jedoch eher eine einzelne Präsentation als der Beginn einer breiten Verfügbarkeit.
Traditionelle Zubereitung
Die traditionelle Zubereitung einer Pizza folgt klaren Schritten. Zuerst wird ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt. Dieser wird gründlich geknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde dünn ausgerollt oder mit den Händen ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig oft über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisen in der Luft.
Dann wird der Teig belegt, meist nicht zu üppig. Als Basis dient oft passierte Dosentomate oder eine vorher gekochte Tomatensauce (Salsa pizzaiola). Anschließend folgen Käse, klassischerweise Mozzarella, und weitere Zutaten. Zum Abschluss wird oft etwas Olivenöl darüber geträufelt.
Das Backen erfolgt bei sehr hoher Temperatur, idealerweise 400 bis 500 °C, für nur wenige Minuten. Traditionell wird ein gemauerter Kuppelofen genutzt, in dem die Hitze direkt durch ein Holzfeuer erzeugt wird. Moderne Pizzaöfen können auch mit Gas oder Strom beheizt werden.
Arten von Pizza
Die Pizza Napoletana
Die Pizza Napoletana gilt als die Urform und ist durch strenge Regeln geschützt. Die 1984 gegründete Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) setzt sich für die Wahrung der Tradition ein. Seit 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung und Herstellung als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) in der EU geschützt.
Die Pizza Napoletana besteht aus Weichweizenmehl, Bierhefe, Wasser, Tomaten, Meersalz oder Kochsalz und nativem Olivenöl extra. Optional sind Knoblauch, Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella (di Bufala Campana g.U. oder g. t. S.) erlaubt. Gebacken wird ausschließlich in Holzöfen bei 485 °C für maximal 90 Sekunden. Typisch ist der etwas dickere Rand mit "Leopardenmuster".
Es gibt zwei Hauptvarianten:
- Pizza Marinara: Mit Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Oregano.
- Pizza Margherita: Mit Tomaten, Mozzarella (Büffel- oder Kuhmilch), Olivenöl und Basilikum.
Klassische Varianten ohne Tomaten und Käse sind zum Beispiel Pizza aglio e olio, Pizza con cozze oder Pizza alle vongole.
Ein aktueller Streitpunkt ist die Zulassung von Elektroöfen. Während die AVPN einen speziellen Elektroofen akzeptiert hat und argumentiert, dass Holzöfen in vielen Ländern nicht praktikabel seien, kämpft die Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) für die Beibehaltung des Holzofens als einzigartige Tradition und warnt vor dem Verlust des STG-Schutzes.
Weitere regionale Pizzatypen in Italien
Neben der neapolitanischen Pizza gibt es weitere traditionelle Varianten:
- Pizza Romana: Dünner und knuspriger, oft rechteckig und auf dem Blech gebacken.
- Pizza Genovese: Dickere Pizza, ähnlich der Focaccia.
- Pizza Cilentana: Aus dem Cilento, mit Weich- und Hartweizenmehl, Soffritto statt reiner Tomatensauce, Ziegenkäse oder Cacioricotta statt Mozzarella.
Pizza-Varianten nach Art und Belag
Es gibt zahlreiche Varianten je nach Zubereitungsart und Belag:
- Pizza bianca: Ohne Tomatensauce.
- Calzone: Zusammengeklappter Teigfladen mit Füllung.
- Pizza fritta: Im Schmalz oder Öl gebackene Calzone (typisch in Neapel).
- Pizza al taglio: Rechteckig auf dem Blech gebacken und stückweise verkauft.
Bekannte Sorten nach Belag sind z. B. Pizza capricciosa, Pizza alle quattro stagioni, Pizza al salame, Pizza ai funghi, Pizza al prosciutto, Pizza al tonno (oft mit echtem Bonito, nicht Thunfisch), Pizza quattro formaggi oder Pizza frutti di mare.
US-amerikanische Pizza
In den USA sind zwei Haupttypen verbreitet:
- New York-style Pizza: Sehr dünner Boden, ähnelt der italienischen Variante.
- Chicago-style Pizza: Tiefe Schüsselform, mit Mozzarellascheiben ausgelegt und reich gefüllt, oben mit Tomaten bedeckt.
Die in Deutschland beliebte Pizza Hawaii mit Kochschinken und Ananas ist ebenfalls nordamerikanischen Ursprungs. Die in Deutschland populäre "American Pizza" zeichnet sich durch einen dicken, luftigen Boden aus.
Pizza in der DDR
Auch in der DDR war Pizza beliebt. Bereits 1966 wurden Rezepte in Zeitungen veröffentlicht. Ab den 1970er Jahren boten einige Einrichtungen Pizza an, oft mit lokal verfügbaren Zutaten wie Salami, Paprika, sauren Gurken und Ketchup. Ab 1979 begann die industrielle Produktion von Pizza im Kombinat Bako-Berlin. Die Beläge reichten von Fleisch und Wurst über Äpfel und Eier bis hin zu Nüssen.
Ab 1981 wurde in der DDR Tiefkühlpizza industriell hergestellt, mit einer Jahresproduktion von bis zu 1300 Tonnen ab 1980. Neben frisch zubereiteter Pizza in Gaststätten und Konditoreien gab es auch die spezielle DDR-Variante namens Krusta. Diese wurde auf einem Backblech gebacken und in rechteckige Stücke geschnitten. Der Teig enthielt Weizen- und Roggenmehl, und als Belag wurden saisonal verfügbare Produkte wie Salami, Speck, Hackfleisch, Letscho oder Sauerkraut verwendet. Die Krusta wurde in eigenen Schnellimbissen, den Krusta-Stuben, angeboten.
Tiefkühlpizza: Der moderne Siegeszug
Tiefkühlpizza ist heute eines der meistverkauften Fertiggerichte. In den 1960er Jahren in den USA entwickelt, kam sie über Italien nach Europa. In Deutschland wurde sie ab 1970 von Herstellern wie Wagner und später Dr. Oetker populär gemacht. Die Herstellung unterscheidet sich von der traditionellen: Der Teig wird ausgestanzt, mit Sauce bestrichen, vorgebacken, gekühlt, belegt und schockgefroren. Der Teig kann zusätzliche Triebmittel enthalten, um das Backen ohne Auftauen zu ermöglichen. Die Backtemperaturen sind deutlich niedriger als im Pizzaofen.
Der Verkauf von Tiefkühlpizza in Deutschland stieg von 2.800 Tonnen im Jahr 1973 auf 277.000 Tonnen im Jahr 2020. Beliebteste Sorten sind Salami, Speciale, Thunfisch, Hawaii und Margherita. Tiefkühlpizza gilt heute als "Lifestyle-Produkt" und erzielt hohe Umsätze.
Pizza Romana vs. Pizza Napoletana: Ein Vergleich
Diese beiden prominenten italienischen Pizzatypen unterscheiden sich deutlich:
| Merkmal | Pizza Romana | Pizza Napoletana |
|---|---|---|
| Teig | Dünner, knuspriger (oft mit Olivenöl) | Weicher, luftiger (Mehl, Wasser, Hefe, Salz) |
| Form & Größe | Rechteckig/quadratisch, größer, stückweise verkauft | Rund, kleiner, von Hand geformt |
| Beläge | Vielfältig, großzügig | Weniger Beläge, betont Teiggeschmack |
| Backzeit & Temperatur | Länger, knusprige Kruste | Kürzer (max. 90 Sek.), sehr hohe Temperatur (485 °C), traditionell im Holzofen |
Der internationale Tag der Pizza und spannende Fakten
Am 9. Februar wird weltweit der "Tag der Pizza" gefeiert, um die Vielfalt und den Genuss dieses Gerichts zu würdigen. Über 5 Milliarden Pizzen werden jährlich weltweit verkauft, am liebsten samstags. Neben dem Tag der Pizza gibt es auch den Pizza-Party-Tag im Mai, vor allem in den USA.
Hier sind einige coole Fakten:
- Die älteste noch existierende Pizzeria ist die "Antica Pizzeria Port'Alba" in Neapel (seit 1830).
- Die Pizza Margherita wurde angeblich zu Ehren der italienischen Königin Margherita von Savoyen kreiert.
- Pizza wurde bereits 2001 auf die Internationale Raumstation (ISS) geliefert.
- Die teuerste Pizza der Welt soll 12.000 Dollar kosten und exquisite Zutaten enthalten.
- Es gibt schätzungsweise über 5.000 verschiedene Pizzabeläge weltweit.
- In Neapel ist es üblich, Pizza zum Frühstück zu essen.
Häufig gestellte Fragen zur Pizza
Wann kam die Pizza nach Deutschland?
Die erste Pizzeria in Deutschland wurde im März 1952 in Würzburg eröffnet. Bereits 1937 wurde in Frankfurt eine Pizza auf einer Ausstellung zubereitet.
Was ist die älteste Pizzeria der Welt?
Die älteste noch existierende Pizzeria der Welt ist die "Antica Pizzeria Port'Alba" in Neapel, die seit 1830 besteht.
Was ist der Unterschied zwischen Pizza Romana und Pizza Napoletana?
Pizza Romana hat einen dünneren, knusprigeren Teig und ist oft rechteckig. Pizza Napoletana hat einen weicheren, luftigeren Teig, ist rund und wird bei sehr hoher Temperatur kurz gebacken.
Warum ist die Pizza Margherita so bekannt?
Die Pizza Margherita ist bekannt, weil sie angeblich die italienischen Nationalfarben repräsentiert (Tomaten=rot, Mozzarella=weiß, Basilikum=grün) und nach der Königin Margherita benannt sein soll, auch wenn die Legende historisch nicht ganz korrekt ist.
Was ist eine Krusta?
Krusta war eine spezielle Pizza-Variante aus der DDR, die auf einem Backblech gebacken und in rechteckige Stücke geschnitten wurde. Der Teig enthielt Weizen- und Roggenmehl, und die Beläge waren oft an die Verfügbarkeit in der DDR angepasst.
Fazit
Die Reise der Pizza von einem einfachen neapolitanischen Fladenbrot zu einem globalen Kultgericht ist faszinierend. Ihre Ankunft in Deutschland, beginnend mit der ersten Pizzeria in Würzburg, markierte den Startpunkt für ihre immense Popularität hierzulande. Ob traditionell im Holzofen gebacken, als schnelle Tiefkühlvariante oder in kreativen neuen Belagskombinationen – die Pizza verbindet Tradition und Innovation. Der "Tag der Pizza" erinnert uns jedes Jahr daran, diese kulinarische Ikone zu feiern und ihre Vielfalt zu genießen.
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